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如何自制传统腊肉？

腊肉制作主要在南方地区，南方地区与北方地区气候条件不一样，南方地区潮湿又炎热，不利于肉食品的保存，过去没有电冰箱，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品价格制作成为腊肉、腊肠、熏肉和坛子肉后能够长期保存，能够均衡的供应一年四季肉食品。要知道过去南方农村人一年四季需要的肉食品和食用油但是依靠年底屠宰的肥猪，由于南方地区炎热潮湿，肉食品保存时间短，肉食品经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，南方人感觉腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。而北方人感觉是一股浓厚的火烟味道，北方地区是不制作腊肉的，他们都是制作香肠。离春节越来越近了，温度越来越低，进入腊月是制作腊肉和灌装腊肠的最佳季节，大家都知道，每年的冬、腊月是国人制作腊肉的传统季节，每年每家每户都要制作腊肉，在农村，每年屠宰的年猪的猪肉大多数制作腊肉和灌装腊肠，满足一家人一年的肉食品需求。腊肉如果制作和保存不当容易发霉变质，发霉严重的腊肉是不能吃的，特别是肝脏不好的人不要吃发霉的腊肉，发霉的腊肉有很多霉菌感染，这些霉菌分泌出种类繁多的毒素，对人体的健康是不利的。如果是轻微的发霉，将发霉处切除，如果是炒或者蒸有特殊味道的就不要吃了。腊肉主要是南方地区制作比较多，过去由于没有冰箱，而农村一年四季的油、肉全部都是依靠年底屠宰的猪，除了熬的猪油、装的腊肠外，其余的都是制作成腊肉，北方地区气温低，湿度低，到冬季屠宰年猪，不需要冰箱，随便放在那里都是低于零度的，等气温回升时，猪肉已经消费差不多了，因此，不需要制作成腊肉。在南方地区制作的腊肉种类也比较多，大致有四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉等。腌制方法是根据各地的口味来选择腌制原料，俗话“腊肉不放盐，有盐在先”，在腌肉时，必须放足盐。同时腊肉在烘烤时间要适当地长，时间不足，腊肉里面的水分没有烤出来就容易发霉。我们村熏腊肉一般是先用木柴烤6—10个小时。如何自制传统腊肉呢？一是制作腊肉的时间，我们南方人制作腊肉一般腌制都是选择在农历冬、腊月低温条件下腌制发酵制作的腊肉味道才佳。传统的腊肉制作和腊肠灌装必须在冬季进行，这是由于几个因素造成腊肉制作和腊肠灌装必须选择在农历冬、腊月。温度低能够抑制微生物的危害，因为制作腊肉和腊肠需要腌制几天，如果气温过高，猪肉容易腐烂发臭，在冬天、腊月，一般地区气温都低于10℃，气温越低制作的腊肉和腊肠的质量越高，温度低抑制细菌的生长繁殖，制作的腊肉和灌装的腊肠没有别的味道，腊肉和腊肠蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。如果气温高是不宜制作腊肉和灌装腊肠的。二是尽量选择农村饲养的肥猪，本地猪最好，都是现在很难购买到真正的本地猪，一般能够购买到用粮食育肥的猪肉就不错了。一般制作腊肉是选择五花肉和前胛肉，后腿制作得比较干硬。三是腌制，将新鲜猪肉切成条，不去骨，均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白酒等腌制香料，一般腌制5—7天。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，注意，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。一般按照5——10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、温度高，肉容易腐烂变臭。四是熏烤，猪肉经过5—7天的腌制就可以进行熏烤，熏烤是选用木材如清香的柏树枝、杉树叶采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，目的是使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，制作腊肉比较好的人户熏烤腊肉的时间一般是2—3天。首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉熏烤时间短，水分没有充分排出，一般在两个月左右便开始发霉。因此，风干腊肉和烟熏腊肉要放置在通风透气干燥的地方，在我们贵州，一般放在土墙房屋内或者悬挂在灶的上方，可以保存一年以上不发霉。现在许多人家都有冰箱，腊肉制作好后，当春节过后将腊肉清洗干净，装入保鲜袋中放入冰箱中保存，效果比较好。

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